Dr. G2：飢餓醫生

之所以會踏入麵包的坑，起初單純是因為愛吃，而且抵擋不住西方飲食文化的潮流XD（加之傳統中式早餐的確較為油膩，吃了會熱量負擔較大><），後來因為興趣開始自己嘗試手作麵包、甜點等，才發現原來麵包背後的科學與哲學如此深奧，一般市面上的平價麵包多用商業酵母製作，雖然省時低成本，卻因為內含酵母品種較為單一而讓麵包原本繁複的風味與營養價值消失。

隨著健康意識抬頭，台灣近期也有越來越多店家投入天然麵包的行列，從一開始的少油少糖，到後來講究麵粉、奶油、酵母等每個成分的細緻。無論是飄洋過海來台展店，或是在地師傅學成之後發揚光大，都讓人迫不急待想品嘗他們的手藝幻化出的美味。

於是，一段尋覓失落的酵母滋味的旅程就此展開。

＃1: Maison Kayser

〈法國麵包教父的經典配方〉，相信有在從事烘焙相關工作或是跟我一樣興趣是烘焙的人一定不陌生的一本書。作者Eric Kayser 擁有法國麵包教父的名號，1996年在巴黎創辦了這間赫赫有名的麵包店。標榜使用傳統手法與天然酵母製作，讓所有人都能品嘗到無法被速發酵母取代的，「有如協奏曲般，口感豐富而有層次的麵包」。

以天然酵母製作雖然耗時費工，卻也烘烤出誘人的滋味，精湛的手法與傳統的執著，讓他在競爭的麵包聖地－巴黎，脫穎而出，獲選 〈巴黎麵包店指南〉（Le Guide des Boulangeries de Paris）最佳麵包店，更在〈世界麵包糕餅烘焙展〉（Europain）上獲獎。目前在全球各地擁有 75 間分店，而台灣是Maison Kayser在亞洲的第11個據點。

今天來朝聖的是位在復興南路上微風地下一樓的分店，據我所知微風南京與微風信義也各有一間（但那兩間google評論都不怎麼樣，有時候分店的品質還是會有差別的！）。這間店面空間寬敞，以黑白相間的磁磚營造出簡潔明亮的線條，半開放的烘焙工作室讓你在挑選麵包的時候不斷被陣陣的香氣誘惑，當天剛好遇到下午出爐的時刻，剛出爐麵包的香氣實在是甜蜜的折磨。

選擇障礙如我最後挑了入門款的蜂蜜土耳其（$85）與巧克力可頌 ($60)，畢竟是初訪，經典款的價格讓我有些害怕踩雷。

果不其然，還是要繳點學費的。

巧克力可頌不如預期的驚艷，可頌本身層次很夠，但外層口感上沒有想象中的酥脆，內層柔軟卻缺少嚼勁，若與大家熟悉的八月堂相比，奶香稍微淡了點，口感整體上還是比較好吃的，也沒有八月堂那麼油，但與之前在克羅埃西亞交換時吃到的卻相差甚遠。巧克力內餡的部分中規中矩，不會過甜，就不贅述了。

反倒是貌不驚人的蜂蜜土耳其，大大突破了我的想像！首先，蜂蜜其實是個遇熱就容易失去風味的佐料，所以一般歐式麵包常常使用耐烘烤的蜂蜜丁取代，而maison kayser的蜂蜜土耳其卻是在整個麵包中均勻的散發著誘人的蜂蜜甜香，與天然酵母淡淡的氣息混合，十分不可思議。除了迷人的香氣，他的口感也是一絕！歐式麵包主打的嚼勁之外，他同時帶著恰到好處的柔韌，更厲害的是他的保水程度十分完好，不會像有些同是標榜天然發酵的麵包有著口感容易乾硬的缺點。我的保存方法是將麵包切片冷凍，要吃的前一晚拿出來用ziplock包著室溫退冰，吃起來仍是水潤Q彈。是目前吃下來最喜歡的一顆麵包～

整體而言，麵包的部分令人讚嘆，美味的程度是會讓我想進一步嘗試更昂貴款的那種～

#2: PureBread Bakery

位在大安區的巷弄之中，鬧中取靜的位置與地中海藍的門面相得益彰，予人一種大隱隱於市的沈靜感。踏入之後映入眼簾的是小巧的木質調店面，左邊推疊著一袋又一袋的法國麵粉，右邊則是令人朝思暮想的美味麵包。店內客人不多但卻不曾間斷，也可以從送貨人員不曾停歇的腳步與隱約窺見的廚房內師傅忙碌的身影看出這間店吸引不少饕客來尋味。Pure Bread Bakery 主打的是酸種麵包與可頌，當然還有其他各式各樣的歐式麵包如法式長棍 Baguette、布里歐、吐司等等。

自從在高雄被磚麥（之後會介紹）的酸種肉桂捲驚艷之後，就開始對酸種著了魔般產生一種執著，回到台北仍心心念念地想著找到同樣迷人的酸香。嚐過好評不斷的璞家工作室，卻意猶未盡地循著聲浪來到這間同樣備受傳唱的bakery朝聖，據說他們的酸種是採12-16小時長時間低溫發酵製成的呢！

前排的玻璃櫥窗躺著的是各式可頌以及其他種類的歐式麵包，而後方牆面上，酸種麵包低調卻不容忽視的一字排開，散發著隱約的神秘酸香。除了全麥以及鄉村等基本口味，Pure Bread Bakery也推陳出新，將酸種與巧克力或墨西哥辣椒這兩種食材混搭，讓我們認識酸種別樣的面貌。

巧克力酸種（$120）：巧克力苦甜的風味以及深沈的色澤總是讓我無法抗拒，麵包本身顏色雖深，巧克力的風味卻並不突出，更多的是酸種本身的氣息，卻又不是像磚麥一樣明亮的酸香，若要形容，我會說purebread的酸種較為溫潤。口感上完美複製了會在歐洲國家吃到的酸麵包，十分紮實，與一般吃到有嚼勁的歐式麵包十分不同。品嚐完原味之後也可以搭配湯品、油醋醬或是咖啡，在其他佐料的存在之下，反而更能凸顯酸種本身的特色，掩飾啃到後段會浮現的微微乾澀，也能讓耐嚼的麵團發揮他最大的功用。